Polenta Toc

La polenta Toc, plat typique de la région de Bellagio

Le Toc, plat de polenta typique de la tradition de Bellagio, était autrefois préparé uniquement à l’occasion de mariages et de baptêmes, les agriculteurs utilisaient ce qu’ils produisaient eux-mêmes : farine, beurre et fromage fabriqués à partir du lait de leurs vaches. Compte tenu de la grande quantité de beurre et de fromage nécessaire, le Toc était un plat riche, adapté pour célébrer les grandes occasions. Le chaudron avec le Toc était placé au centre de la pièce et les invités s’asseyaient autour de lui en cercle, comme cela se fait encore aujourd’hui.

La recette du Toc : deux cent grammes de beurre, deux cent grammes de fromage et un demi-litre d’eau par personne ; vous devez également utiliser de la farine de maïs locale, d’autres types de farine ne conviennent pas car elles n’absorbent pas bien le beurre et le fromage. Il est essentiel de bien doser la chaleur pour que la polenta ne colle pas au chaudron. Lorsque celle-ci est cuite, ajoutez le beurre puis le fromage, coupé en petits morceaux, en les mélangeant petit à petit, en remuant le tout continuellement avec le rodech (bâton en noisetier). Si vous manquez une étape, le Toc libère le beurre et ne peut plus être mangé. Ce n’est pas une préparation facile, seul un expert réussit.

Après avoir tout mangé et vidé le chaudron, nous procédons à la préparation du Ragell : l’ingrédient de base est le vin rouge auquel on ajoute la cannelle, les clous de girofle, la noix muscade, du zeste d’orange et du citron râpé et une pomme coupée en morceaux. Il est curieux que le chaudron ne soit pas nettoyé parfaitement et que les restes du toc soient laissés sur les parois, ce qui donnera la saveur caractéristique de la boisson. Le maestro du Toc remet donc le chaudron sur le feu avec le vin et les épices et à ce stade, grâce à la chaleur, l’alcool contenu dans le vin s’évapore et s’enflamme, créant un effet spectaculaire de chaudron brûlant.

Une fois les vapeurs alcooliques évaporées, le ragell est prêt à être consommé. Le chaudron est ensuite retiré du feu et remis au centre de la pièce où, à l’aide d’une louche en bois, la boisson est tirée. Versé toujours fumant dans un bol en bois, il est passé entre les différents convives assis à nouveau en cercle tout autour du chaudron : un seul bol pour tout le monde dans lequel on sirote à tour de rôle. Et c’est dans ce rituel, dans ce partage que, favorisé également par les pouvoirs du vin, la socialisation du groupe atteint son apogée.