Missoltini

Les Missoltini, cuisine traditionnelle du lac de Côme

Les Missoltini, les agoni (aloses feintes) séchés, appelés en dialecte misultitt ou missultin, étaient autrefois une ressource alimentaire précieuse pour les habitants du lac de Côme, le processus de transformation particulier permettant sa conservation pendant plus d’un an : cette caractéristique en a également fait une marchandise de troc recherchée au cours des siècles passés. La première chose à faire pour préparer les misultitt est de nettoyer les agoni, percer le cou et enlever les entrailles, qui ne doivent pas être jetées car elles sont la base d’un plat savoureux : Culadur.

Pour chaque kilo de poisson frais à transformer, 80 grammes de sel sont nécessaires ; procéder en alternant le poisson et le sel en couches successives dans une bassine, en recouvrant à la fin avec un torchon et en le laissant reposer pendant 12 heures, pendant lesquelles la saumure se forme ; retourner et laisser reposer pendant encore 12 heures ; avec une aiguille incurvée et une ficelle, on réalise des colliers de poissons (les sfilz) ; une fois enfilés, on les rince pour enlever la saumure, et avec un bâton de bambou appelé sbadaee, on donne aux sfilz la forme caractéristique avec la bouche ouverte (d’où le terme sbadaee : bâillement).

Enfin, ils sont suspendus pour sécher : quelques jours suffisent. Lorsque les missoltini sont bien séchés, ils sont retirés des colliers, la tête est battue pour l’écraser et on les met dans un seau en bois ou en fer blanc, en ayant le soin de les disposer en éventail et avec le ventre relevé, le poisson doit être alterné avec quelques feuilles de laurier. Après avoir mis le couvercle sur le seau, on le place sous pression avec le tore (la presse) ou avec la leva jraneesa (levier français), en ayant le soin de nettoyer régulièrement l’huile qui en ressort, sinon les poissons la réabsorbent et se détériorent. Si vous utilisez la presse, vous devez périodiquement donner des tours de vis, tandis que la leva jraneesa, la pression qu’elle exerce est continue. Habituellement pêchés entre mai et juin, les agoni transformés en missoltini sont prêts à être consommés en octobre. Ils sont de préférence consommés avec un filet de vinaigre, d’huile et une tranche de polenta : une recette de pêcheur.