Fromages du Lario

Les fromages du lac de Côme

Côme est une terre de fromages de montagne, en particulier dans la Vallée d’Intelvi, où naissent des chefs-d’œuvre de l’art laitier, comme Casoretta, un fromage gras au lait de vache auquel on ajoute parfois (environ 10%) du lait de chèvre, qui vieillit pendant au moins un mois et qui est ensuite utilisé pour aromatiser les pâtes, la polenta et ainsi de suite.

Dans la Vallée d’Intelvi et l’Alto Lario on produit le Zincarlin, une ricotta aromatisée qui peut être affinée plus d’un an et qui est recouverte de poivre noir. Le goût unique et le parfum de vanille sont dus au traitement avec du lactosérum de vache de fromage gras et du lactosérum aigre avec du lait de chèvre et/ou de vache. Lorsqu’il est affiné, le Zincarlin a une fine croûte fleurie et une saveur forte et alléchante. Le fromage Semuda faible en gras typique de la région située entre Dongo et Gravedona, produit à partir de lait de vache écrémé manuellement.

Sue le versant de Lecco du lac de Côme, la terre des fromages est la Valsassina, ici naît un Taleggio Dop spécial, ainsi qu’un Gorgonzola Dop, ainsi qu’une grande famille de stracchini frais et affinés. L’un des secrets des fromagers de la Valsassina réside dans les caves naturelles de la région : des grottes et des cavités creusées dans la roche où soufflent des courants bénéfiques pour les fromages.

Nous soulignons également le Fiorone, la Robiola et bien d’autres qui sont en version fraîche et affinée depuis longtemps dans la grotte. Dans le Lario, tout le monde connaît les Formaggini, en dialecte Furmagitt, frais ou affinés, naturels ou aromatisés au poivre et à l’huile ou à partir d’herbes cultivées dans la région, de lait de chèvre ou de vache.