Poissons du lac de Côme

Recettes de poisson du lac de Côme

Culadur : les entrailles de poisson sont utilisées, déchets provenant du traitement des missoltini.
Ingrédients : huile, oignon, chapelure, zeste de citron, sel, poivre, vin blanc sec, fromage râpé. Faire dorer l’oignon avec de l’huile, ajouter le culadur et remuer pendant au moins 5 minutes, jusqu’à ce que leur couleur rouge d’origine devienne brune ; ajouter un filet de vin blanc, de chapelure et de fromage, de sel et de poivre, de zeste de citron et faire revenir pendant encore 5 minutes. La culadura est excellente tartinée sur des tranches de pain ou de polenta.

Agoni (alose feinte) ou alborelle (ablette) in carpione : le carpione est un condiment qui accompagne généralement les agoni ou les alborelle. La base de cette préparation est un thym sauvage (pess) qui pousse sur les murets et les rochers dans la zone du lac. Ingrédients : beaucoup de thym, une gousse d’ail, un oignon, des cannes d’oignon, de la sauge, un verre de vinaigre, un verre d’eau, deux cuillères à soupe d’huile d’olive, sel, agoni ou alborelle. Grattez les agoni frais, retirez les entrailles et lavez-les. Les alborelle, cependant, il suffit de les laver. Il faut les frire, les égoutter, et les mettre dans une grande marmite. Dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive avec les gousses d’ail écrasées et l’oignon coupé en fines tranches, puis ajoutez les cannes d’oignon, les feuilles de sauge, le vinaigre et l’herbe de pess. Dès le début de l’ébullition, calculez 5 minutes, puis versez le tout sur les poissons. Les agoni ou les alborelle in carpione se dégustent 24 heures à température ambiante.

Sarach : c’est un gros poisson appelé pich (pigo) que l’on travaille généralement en le salant puis en le séchant avec le ventre ouvert, à la manière de la morue. Particulièrement goûteux, le sarach se mangeait avec une tranche de polenta.

Riz et filet de poisson : pour chaque personne, vous avez besoin de six filets de poisson, plutôt de la perche ; vous avez également besoin d’un œuf, de la farine blanche, de la chapelure, un citron, de l’huile, du beurre, du sel, du fromage râpé, de l’ail et des feuilles de sauge. Passer les filets d’abord dans la farine, puis dans l’œuf et enfin dans la chapelure. Faites-les frire dans une poêle avec de l’huile et du beurre, en les faisant dorer des deux côtés. Pendant ce temps, faites cuire le riz dans de l’eau salée, égouttez-le et préparez-le sur l’assiette, en l’aspergeant de fromage râpé ; à ce stade, pour décorer, disposez les filets sur le riz comme les pétales d’une fleur. Dans une poêle séparée, faites revenir beaucoup de beurre avec des feuilles de sauge et de l’ail coupé en tranches, versez-le sur l’assiette déjà décorée et servez immédiatement.